Comienza una nueva etapa de Los Ingredientes de Fosco

Hola amig@s , a partir de hoy voy a empezar una nueva etapa del blog. Mi idea es convertir este blog en un gran recetario, compartir con todos vosotros mis conocimientos y que compartais conmigo los vuestros. Os prometo actualizar bastante amenudo el blog. Cualquier aportación será bienvenida, no dudeis en contactar conmigo y publicaré vuestras recetas. Gracias a todos.

Hoja de ostra

Aquí tenemos la famosa hoja de ostra, después de buscar y buscar por fin la tenemos en nuestras manos.
Es una hoja de ensalada muy crujiente y sabrosa con la gran particularidad de su gran sabor y aroma que nos recuerda a las ostras, con un pequeño matiz de pepino y a yodo.
Ideal para acompañar platos con pescado o incluso con un buen jamón. Eso si, no la manipulemos a más de 60º porque tiende a perder cualidades.
Sorprendente.

Aloe

Por todos es conocido que el Aloe Vera goza de propiedades beneficiosas, se ha utilizado en la medicina natural con distintos fines, se ha aplicado en cosméticos y productos que protegen la piel y desde hace unos años nuestros mejores chefs introducen el aloe vera en la cocina. Un claro ejemplo es Quique Dacosta del restaurante El Poblet.
Los que no tienen una planta de aloe vera con más de cinco años, edad recomendada por el chef alicantino para poder disfrutar gastronómicamente del aloe vera, pronto tendrán la oportunidad de comprar aloe vera en el supermercado gracias a la empresa gaditana Aloe del Sur S.L, Kenectia y la Universidad de Cádiz, bajo el nombre Aloe fresh.Aloe fresh se comercializará de momento en las grandes superficies de Andalucía, serán las hojas frescas de aloe vera que vendrán envueltas en papel transparente. Aloe fresh tendrá un precio en torno a los cinco euros el kilo e irá etiquetado con información sobre sus propiedades nutritivas, recomendaciones de consumo, fecha de caducidad y garantías de su cultivo.
Si la comercialización es lo efectiva que se espera, se ampliará a todo el territorio nacional.

Melón-Limón

El melón con sabor a limón es un fruto bautizado con el nombre “melón-limón”, ha sido desarrollado en España, concretamente en la región de Murcia, tras 12 años de investigaciones, y de momento no se proporcionan más detalles.
El melón con sabor a limón se ha logrado obtener cruzando dos tipos de melones, el melón blanco de la India, cuya característica principal es el amargor y un melón japonés silvestre.
El resultado del cruce ha dado lugar a la nueva variedad denominada Melón-limón que presenta una piel amarilla y una pulpa verdosa que incorpora hasta 800 miligramos de ácido cítrico por cada 100 gramos.El denominado Melón-limón va a ser comercializado en el Reino Unido por Tesco, una cadena de supermercados líder en el país y se presenta como un producto refrescante e ideal para disfrutar en entrantes, ensaladas o postres, la idea es promover el consumo de melón y nada mejor que ofrecer una nueva variedad con un sabor peculiar.
Es difícil saber si la nueva variedad logrará captar a los consumidores del Reino Unido, de momento, el precio por pieza parece un buen reclamo, 2,43 euros.

Caviar cítrico

Llamado también "Australian Finger Lime", es originario del sotobosque subtropical australiano, de hoja menuda, rama muy ramificada y extremadamente pinchoso; el fruto es de aspecto cilíndrico-alargado y de piel fina, y guarda, en su interior, unas vejigas oblongas esféricas cargadas de un jugo ácido que recuerda al limón con aromas que evocan especias orientales como la pimienta. Habitualmente esta fruta carece de semillas y sus gajos no se pueden separar, su aroma frutal, de aspecto perlado y traslúcido, invita a su consumo. En la boca estas vejigas estallan al masticarlas dejando el paladar impregnado de un perfume y sabor cítrico muy particular.
En la cocina oriental es muy usado y es ideal para combinar en crudo con moluscos bivalvos (ostras, almejas…) y con pescado crudo en sushi, sashimi, etc…

Existen 6 variedades de este fruto todas ellas de diferente color.

Lemon grass

El lemon grass o Hierba limón (Cymbopogon citratus) es unas de las plantas que se consumen desde tiempos inmemoriales con propósitos medicinales además de como ingrediente en la cocina. Su introducción en las cocinas occidentales no es nueva, pero sí es cada vez más utilizada y más popular por el uso que le dan los grandes cocineros.
El lemon grass, también conocido como limoncillo, citronela o citronella (su aceite), zontol o zacate de limón entre otros nombres, es originario de la India, muy utilizado en la cocina tailandesa y vietnamita. Se trata de una especie herbácea rústica y perenne muy aromática, ofrece un sugerente aroma a limón y un ligero sabor agridulce.
En nuestros mercados podemos encontrar el lemon grass fresco, congelado, en conserva o seco, éste último es el que proporcionará menos sabor, puedes encontrarla bajo el nombre de sereh. Si lo adquieres fresco, puedes conservarlo en el frigorífico unos días, como no resulta fácil encontrarlo en muchos sitios, puede ser conveniente congelarlo bien envuelto e ir retirando lo que desees utilizar.Del lemon grass se consume el bulbo, que es la parte más tierna y los tallos pelados (los cinco centímetros más cercanos al bulbo), aunque sus capas externas son muy fibrosas, pueden también utilizarse para aromatizar caldos, pero después deben desecharse.
En recetas de cocina oriental combinado con jengibre, ajo, chiles, cilantro, pescados, mariscos, pollo, etc., es una delicia, proporcionando platos frescos y con sabores sutiles si se saben utilizar las proporciones.
Con la hierba limón puedes elaborar sopas, guisos, ensaladas, salsas o marinadas con un exótico toque cítrico que seguro te encantará, incluso puedes disfrutarla en infusiones que, como hemos dicho, se le otorgan propiedades curativas actuando como digestivo, relajante, analgésico, antidepresivo, cicatrizante, expectorante, etc.

Lima Kaffir

La lima kaffir (Citrus Hystrix) es un ingrediente básico en la cocina tailandesa y del sudeste asiático. Su origen se ubica en Indonesia y Malasia, pero su cultivo se ha extendido incluso como un arbusto o arbolito ornamental y extremadamente aromático.
La lima kaffir (también se conoce como combava, purut o sambal jeruk entre otros nombres dependiendo de la lengua) da un fruto similar a la lima que todos conocemos, verde y de pequeño tamaño, pero su piel es irregular.
El fruto de la lima kaffir apenas tiene zumo, pero de él se utiliza sólo la piel como condimento, siendo un potente aromatizante cítrico. Más comúnmente se utilizan las hojas que son muy características, son hojas bilobuladas, dos hojas que crecen una seguida de la otra y quedan unidas.Tanto las hojas como el fruto de la lima kaffir proporcionan un sabor cítrico potente y floral que se aplica en infinidad de platos de la cocina tailandesa y del sudeste asiático, incluso en algunos cócteles y como medicina tradicional en Indonesia.

En el caso de utilizar el fruto, debemos procurar (como en el resto de cítricos) pelar con cuidado para no tomar nada de lo blanco, pues es extremadamente amargo. La piel verde de la lima kaffir la podemos incluir machacándola en distintas salsas y condimentos o infusionarla en caldos y sopas.
Las hojas de lima kaffir las podemos encontrar embolsadas y secas o frescas. Se incorporan en curries, en salsas como la teriyaki, sambal e infinidad de platos que iremos viendo.
La lima kaffir es rica en aceites esenciales, hay que controlar su uso porque una pequeña cantidad aporta mucho aroma y sabor, con una o dos hojas logramos que carnes, pescados, chutneys u otros platos, resulten fragantes y con características inimitables.

Ajo negro

Los ajos negros japoneses son un producto fermentado cuya característica principal es su color negro y su fuerte aroma, muy similar a la salsa de soja, la primera impresión al probarlo nos hace creer que se trata de un producto con un sabor fuerte y marcado, pero este termina suavizándose proporcionando al paladar un sabor suave y dulzón.
Aunque en apariencia podríamos pensar que se trata de ajos quemados, este ingrediente se utiliza en la medicina tradicional japonesa por su gran aporte nutritivo y por sus propiedades para elevar el estado de ánimo.Ahora podemos encontrarlo también en España, y aunque todavía no lo hemos utilizado, tenemos intención de hacerlo pronto, seguramente nos aportará sabores y matices muy interesantes en nuestros platos, se aceptan sugerencias.
Según nos han indicado, el ajo negro japonés es especial para aderezar carnes o pescados, aunque se nos ocurren algunos usos más, si te apetece probar este producto, la empresa Cominport lo comercializa en sus sucursales de Barcelona y Madrid al precio de 4,25 euros la unidad.

Semen de caballa

El equipo de Ferran Adrià ha sido el responsable de la incorporación a la cocina de algunos de estos "extraños" ingredientes, como es el caso del semen de caballa, que se trata de las gónadas de este animal. Según comentan los entendidos, su sabor es delicado y su textura cremosa, parecida a la de los sesos, por lo que se utiliza igual que el seso de cordero o de cerdo, pero para platos de pescado.

El semen de caballa se viene consumiendo en el Levante español, principalmente en la región de Murcia desde tiempo inmemorial. Mas conocido por "Letón" se consume tanto frito, enharinado, rebozado, a la plancha o escalfado. En los países del este de Europa se consume también formando una especie de mantequilla o mousse. En Italia, se sala y se seca, y se utiliza como condimento en varios platos.
A ver si cae en nuestras manos y lo probamos.
Ya os contaré.

Helados de medusa, pronto en tu heladería más próxima

Se acabó pedir los típicos cucuruchos de turrón o leche merengada. Ahora, lo que se lleva es el sabor medusa. No, no penséis que el calor me está haciendo desvariar, es que una empresa mallorquina pretende convertir estos “animalitos” en galletas, gominolas y helados. Cuanto menos original, ¿verdad?.
Aunque pueda sonar extraño, en Estados Unidos y Japón las galletas elaboradas con medusas son un clásico que causa furor. Ante esta tendencia, la compañía MSS está investigando la forma de convertir estos animales marinos en alimento apto para humanos. Vamos, que me veo tirando el repelente de medusas y me dedico a su cría.
MSS colabora con el Departamento de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de las Illes Balears (UIB) en la adaptación de las medusas ,que en un 85 a 90% son agua, como producto apto para la nutrición humana y, de hecho, su laboratorio de biología marina aplicada empezará a trabajar esta semana sobre los 180 kilos de muestras de estos animales aportados por el Centro Oceanográfico.

Según los portavoces de la compañía, en una primera fase se desarrollarán galletas y medusas en salmuera y más adelante, helados, harinas, pastas alimentacias, sales e incluso aguardiente y gominolas. Los que ya las han probado (en Palma un restaurante asiático ya las vendía en salmuera) aseguran que “”tienen un ligero y peculiar gusto a mar que acepta muy bien la absorción de otros sabores”.
MSS es consciente de poder urticante de estos animales ello y por eso ninguno de sus productos tendrá esos efectos, porque se retirarán las sustancias peligrosas, aplicando alternativamente frío y calor al animal, así como ultrasonidos, hasta que quedan inactivas.
Además de convertirlas en un producto exportable para el mercado asiático y norteamericano, esta compañía pretende que las medusas se utilicen en los restaurantes con estrellas michelín.
El portavoz de esta innovadora empresa considera que “si desarrollamos un buen producto”, los chefs de alta cocina lo emplearán y, a partir de ahí, previsiblemente, se producirá una “reacción en cascada”, como ha pasado con el uso de las espumas o el hidrógeno, que actualmente se generalizan entre el público. Aunque también considera “un poco más difícil” que la demanda alcance a las grandes superficies españolas.

Yopol

Es un polvo de yogur que aporta un sabor único a todas las elaboraciones en las que resulta difícil aplicar yogur fresco. Con Yopol se pueden preparar mezclas con fruta-LYO y sabor de yogur, caramelos y crocants, galletas, bizcochos y otras masas. Permite además realizar croquanter de yogur, o bien de fruta con yogur.
Características: Presentación en polvo. Es muy importante guardar Yopol en un lugar fresco y seco para evitar su humidificación.

Trisol

Es una fibra soluble derivada del trigo especialmente indicada para la elaboración de pasta de freir y témpuras, dando como resultado una textura crujiente nada oleosa. También es perfecta como sustituto del azúcar en la elaboración de masas con galletas o bizcochos.
Características: Presentación en polvo soluble con sabor y olor neutrales. Mantiene las tempuras crujientes incluso con los productos más húmedos.

Crutomat

Crujientes copos deshidratados de tomate, de origen biológico y de intenso y atractivo color anaranjado. Crutomat no aporta ninguna acidez y permite incorporar todo el sabor del tomate y una textura fantástica a masas o elaboraciones.
Características: Presentación en copos alargados. Conservarlo en lugar fresco y seco, al abrigo de la luz.

Fizzy

Producto con efecto efervescente en forma de gruesos gránulos alargados. Se pueden consumir de la manera habitual (directamente o disueltos en agua), aunque también recomendamos una serie de usos menos habituales: bañarlos enteros en chocolate o en caramelo, o bien triturarlos hasta convertirlos en polvo y mezclarlo con otros elementos, como por ejemplo frutas o sorbetes. Fizzy posee un sabor neutro con un toque ligeramente cítrico, que permite combinarlo con multitud de sabores e ingredientes.
Características: Presentación en gránulo alargado. Conservar en lugar fresco y muy seco para evitar su humidificación.

Crumiel

Este producto de la familia Surprises ofrece a los cocineros una posibilidad mágica e impensable hasta ahora, la utilización fácil y cómoda de la miel en estado cristalizado. Crumiel nos permite incorporar todo el sabor de la miel a numerosos platos, tanto dulces como salados, aderezarlos, combinarlo con los sabores e ingredientes más variados y aportar una textura crujiente única.
Características: Presentación en pequeños gránulos irregulares. Es muy importante guardar Crumiel en un lugar fresco y muy seco para evitar su humidificación.

Xantana

Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo, también es capaz de retener gas.
Características: Presentación en forma de polvo refinado. Soluble en frío y en caliente. Es capaz de espesar medios alcohólicos. Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación. Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes. Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.

Glice

Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.
Características: Presentación en escamas. Insoluble en medio acuoso. Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C. La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

Sucro

Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.
Características: Presentación en polvo. Insoluble en medio graso. Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida. Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso.

Lecite

Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.
Características: Presentación en polvo refinado. Soluble en frío. Muy soluble en medio acuoso. También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles. Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

Metil

Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad.
Características: Presentación en polvo. Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C. Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.